Ossenstaartbouillon met dunne sneetjes Witblauw rundvlees en kleine bospaddenstoelen

Soep

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de bouillon:

• 1 l bouillon van Witblauw ossenstaart en groenten: ½ kg Witblauw ossenstaart in stukken gesneden, stukje selder, een ui, een wortel, kruidenboeket van tijm, laurier en peterselie en 2 eetlepels arachideolie
• 200 g Witblauw rundvlees (vraag naar ossenstaart)
• extra naar keuze: jus van bospaddenstoelen of truffels
• ½ dl droge sherry
• 250 g gemengde bospaddenstoelen
• 2 eetlepel arachideolie
• 2 eetlepels gesneden bieslook
• peper en zout

Bereiding

1. De bouillon: Verhit de olie in een ruime pot en bak de stukken Witblauw rundvlees op hoog vuur. Snij de groenten in grote stukken en voeg ze bij het Witblauw rundvlees. Giet water over de stukken Witblauw rundvlees en laat 3 uur smoren op laag vuur. Haal alles door de zeef.
2. Snij het Witblauw rundvlees in flinterdunne sneetjes (carpaccio) en laat afkoelen in de ijskast.
3. Verwarm de bouillon en haal door een neteldoek.
4. Rol de bospaddenstoelen door een vochtige doek om takjes en zand te verwijderen.
5. Snij de uiteinden af en verdeel in gelijke delen.
6. Zet een pan op met de arachideolie en bak de paddenstoelen op hoog vuur.
7. Breng op smaak met zout en peper. Laat uitlekken op keukenpapier.
8. Strooi de bieslook over de paddenstoelen.
9. Breng de bouillon op smaak met sherry en paddenstoelenjus (of truffeljus).
10. Schenk de bouillon in schaaltjes. Schik de carpaccio in de bouillon en garneer met de paddenstoelen.